芳香物质
这是一个通用术语，用于描述一大类挥发性混合物，其含量较少，类型较多。根据日本水蒸气蒸馏法提取芳香物质的结果，鲜叶含量低于0.02%，绿茶为0.005-0.02%，红茶为0.01-0.03%。根据现代茶叶的气相色谱分析结果，茶叶中含有300多种芳香物质。
茶叶中的芳香物质在制作过程中也会发生不同的变化，因此不同制作方法制作的茶叶中的芳香物质的组成也不同。鲜叶中含有近50种醇和醛类化合物，其香气特征以绿草气为主，而制成的绿茶富含碳氢化合物、醇和酸，约含107种成分，形成的绿茶具有香气特征。然而，红茶的芳香物质是醇、醛、酮、酯、酸、氧和氮的化合物，有325种成分，使红茶变得甜而香。
茶叶中芳香物质的含量和组成与季节、品种和嫩度有关。一般来说，春茶的含量比夏茶多，比秋茶多，而且成分也不同。不同茶树品种的鲜叶制成的茶叶香气成分不同。新鲜的哈里森是嫩的，并且含有更多的芳香物质，因此由幼嫩的新鲜叶子制成的茶通常具有“嫩香味”，而由粗糙的老叶子制成的茶具有“粗糙的老味道”。至于不同的产地，也有“区域气味”。例如，安徽祁门红茶有一种“祁门风味”，即蜂蜜风味(甜花香和玫瑰香)。高山绿茶有自己的“熟栗子”，如信阳毛尖茶。
芳香物质是决定茶叶质量的重要因素之一。茶叶的香气主要由鲜叶中芳香物质的组合和浓度决定。