茶叶氨基酸
已经发现了20多种茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸和苏氨酸。茶氨酸占总量的40%，是一种特殊的氨基酸，在普通植物中不存在，在蘑菇中仅少量存在。
氨基酸的作用主要表现在以下几个方面：
1、改善茶汤的味道。例如，茶氨酸含量最高，有味精的新鲜味道。其他一些氨基酸也有不同程度的新鲜度。
2.改善茶的香气和氨基酸在红茶制作过程中能转化的挥发性物质。例如，挥发性醛类和其他物质都是茶香气的成分，而一些氨基酸具有一定的香气，所以氨基酸与红茶的香气密切相关。
3.改善干茶的色泽和汤色。在红茶发酵过程中，氨基酸和原醌结合形成有色化合物。它对红茶汤的颜色有很好的影响，并在干燥过程中参与成品茶黑色的形成。
茶叶中氨基酸的变化随着芽和叶的老化、茶的季节和栽培管理而变化。幼叶的含量高于老叶，春茶的含量在早期最高。随着茶季的进行，它逐渐减少，并在秋茶后期降至最低。