茶叶的叶花素（Chlorophyll）介绍

叶花素（Chlorophyll）

它直接关系到茶菁的色泽。该分子极不稳定，畏光，怕热和强酸，脂溶性，不溶于水。在生产过程中，它能在快速高温下破坏活性物质，从而固定鲜叶中叶绿素的亮绿色和光泽。这可以理解云南绿和绿色之间颜色差异的原因。

叶绿素遇到光、热和强酸会迅速除去镁，导致茶菁变色。如果茶叶吸收水分并处于高温条件下，脱色将更加明显。这表明在压制的成品经受高温、高湿和高压后，如果再次被阳光干燥，花青将迅速变色并变红。